WŁOSKA KUCHNIA

Cotoletta alla milanese – czyli polski kotlet w mediolańskiej odsłonie

We wstępie przyznam, że lombardzka cotoletta alla milanese, zwana również w dialekcie uregia d’elefant (uchem słonia), to nie żadne dietetyczne, czy lekkie danie… Jednak dla tego smaku, czasem warto jest zaakceptować kilkaset dodatkowych kalorii! Szczególnie wtedy, gdy na zewnątrz chłód, a słońce zagląda do okien jakoś coraz mniej…

W Italii już od długiego czasu chciałam spróbować tego legendarnego, mediolańskiego kotleta. Jednak w wielu knajpach serwowano mi po prostu cielęcy sznycel, smażony na oleju. Według odwiecznej receptury jego proces gotowania powinien odbywać na klarowanym maśle. Po wielu nieudanych próbach, postanowiłam zrobić go w domu i nie ukrywam, że wyszedł mi pysznie!

Złota legenda

Historia cotoletta alla milanese sięga już prawdopodobnie XII w. Dokładnie 17 września 1134 r. przypadł dzień imienin biskupa Ambrożego. Według legendy to z tej okazji kanonicy bazyliki Sant’Ambrogio w Mediolanie, zorganizowali bankiet z bogatymi potrawami, w tym panierowane i smażone kotlety z kością.

Prawdopodobnie technika panierowania powstała już w średniowieczu, aby choć trochę naśladować bogate, szlacheckie przykrywki na potrawy. Ze względu na brak pieniędzy na tego typu luksusy, ubodzy mielili chleb i z dodatkiem żółtka jaja tworzyli panierkę, która po usmażeniu, stawała się złocista i przypominała kolor złota.

Pochodzenie nazwy

Nazwa cotoletta wywodzi się z mediolańskiego dialektu cutelèta, zapożyczonego z kolei z francuskiego côtelette, co oznacza kotlet. Jednak dopiero w 1814 roku w mediolańsko-włoskim słowniku pod redakcją Francesco Cherubiniego, znaleziono pewne ślady tego określenia, związane z potrawą.

Z drugiej strony żeberka panierowane istniały już we Francji w XVIII wieku. Kiedy kucharze spoza Alp przywieźli przepis do Włoch, nazywano je „kotletami rewolucji francuskiej”. Te ostatnie w rzeczywistości różnią się od tych mediolańskich, ponieważ mięso marynowano w roztopionym maśle z ziołami, solą, pieprzem i goździkami, a następnie panierowano w mące, ubitych jajach i bułce tartej.

Wiedeń, czy Mediolan?

Wiadomo też powszechnie, że złocisty kotlet to tradycyjne danie w samym Wiedniu. Ale warto zadać sobie pytanie, w którym mieście pojawił się jako pierwszy.

Kolejna legenda głosi, że hrabia Attems, pomocnik słynnego generała Radetzky’ego, jadł obiad w Mediolanie na początku XIX wieku i to wtedy podano mu panierowany kotlet. W jednym z listów pisał o nim jako o „niezwykłej potrawie z cielęciny, panierowanej w jajku i smażonej na maśle”. Jednak do dzisiaj istnieją spory, skąd ten przepis tak właściwie się wywodzi i który kucharz jest jego pomysłodawcą – ten z Półwyspu Apenińskiego, czy też ten ze środkowej Europy.

Faktem jest też to, że w kuchni austriackiej technikę panierowania i smażenia znano już od 1719 roku. Trzeba również przyznać, że kotlet mediolański, bardzo różni się od tego wiedeńskiego. We Włoszech robi się go wyłącznie z cielęciny i smaży na klarowanym maśle, z kością lub bez. Z kolei wiedeński sznycel, gotuje się głównie z mięsa wieprzowego i smaży na smalcu.

A teraz przejdźmy do tradycyjnego, mediolańskiego przepisu…

Przepis na cotoletta alla milanese

Składniki:

  • Schab cielęcy z kością (w j. włoskim lombata di vitello)
  • Bułka tarta
  • Jajko
  • Klarowane masło (około 150 g)
  • Sól
  • Cytryna

Przygotowanie:

  1. Umyj i oczyść mięso. Osusz je papierowym ręcznikiem. Każdy kotlet powinien mieć około 2 cm grubości. UWAGA! Nie sól mięsa przed smażeniem!
  2. Rozbij kotlet tłuczkiem do mięsa.
  3. Roztrzep jajko i nasyp na osobny talerzyk bułkę tartą. UWAGA! Przy panierowaniu kotleta nie używaj mąki.
  4. Panieruj kotleta dwa razy (jajko – bułka tarta – jajko – bułka tarta).
  5. Opanierowany kotlet poprzyciskaj płaską stroną noża. Następnie jego nieostrą stroną ,,natnij” powierzchnię opanierowanego mięsa, tworząc pewnego rodzaju szachownicę.
  6. Rozgrzej masło i zacznij smażyć. Smażenie nie musi odbywać się na głębokim tłuszczu (w trakcie gotowania, kotlet można polewać rozgrzanym masłem, przy użyciu łyżki). UWAGA! Ważne, aby masło nie było zbyt rozgrzane i nie zaczęło się palić.
  7. Kotlet zdejmij z patelni kiedy zauważysz, że panierka jest złocista. Mięso należy posolić po usmażeniu. Danie podawaj z ćwiartką cytryny.

Smacznego!

Maddalena

Dziękuję Ci za przeczytanie mojego artykułu!

Starałam się włożyć w niego całe moje serce, bo napisałam go z myślą o Tobie!

Jeżeli uważasz, że przydałby się jeszcze komuś innemu, zapraszam do udostępnienia. Będzie mi też miło jeżeli zostawisz swój komentarz tutaj na blogu, lub na Facebooku, na którym znajdziesz jeszcze więcej ciekawych treści!

Do bezpośredniego kontaktu zapraszam Cię przez e mail: wloskiwehikulczasu@gmail.com

Zobacz też

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *